Pour cette recette il vous faudra :
- 9 g de levure fraîche
- 215 g d’eau froide
- 200 g de farine T45
- 150 g de farine T55
- 9 g de sel
- 14 g de beurre doux à température ambiante.
Pour le tourage :
- 270 g beurre
- 215 g de sucre semoule
Préparation :
- Dans un robot, versez tous les ingrédients dans la cuve en respectant l’ordre indiqué sur la recette. (la levure de boulanger ne doit pas être en contact avec le sel).
- Pétrissez la pâte à l’aide de votre robot.
- Au bout de 10 minutes environ, arrêtez le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Versez la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante.
- Pétrissez la pâte à la main en aplatissant grossièrement votre pâte, l’étirez sans la déchirer et la replier sur elle-même. Renouveler l’opération jusqu’à ce que la pâte se décolle bien et que vous puissiez faire une boule homogène.
- Placez votre boule de pâte dans le cul de poule légèrement fariné, filmez au contact à l’aide d’un film alimentaire et laissez pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C) puis au réfrigérateur quelques heures.
- Sortir le beurre de tourage Échiré, le laisser remonter un peu en température et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée.
- À l’aide du votre rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour le détendre puis l’étalez de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre doit être d’une texture assez molle, comme votre pâton de kouign amann au frais.
- Sortir le pâton. Fariner le plan de travail légèrement. À l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
- Pour la suite des étapes : vérifiez régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariné très peu, mais à intervalles réguliers.
- Placez le beurre au centre puis refermez comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
- Écrasez modérément votre détrempe pour souder le beurre et le pâton.
- Abaissez graduellement et faites 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au réfrigérateur.
- Après ce temps de repos, reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre).
- À nouveau, abaissez progressivement et faites 1 tour double, mais n’utilisez plus la farine, mais le sucre en guise d’anti-adhérant. Mettez beaucoup de sucre, dessous et dessus. Continuez d’abaisser environ 3 fois la longueur par rapport à la largeur et réalisez un second un tour double.
- Filmez et laissez reposer 30 min au frais.
- Préchauffez votre four afin d’obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez un environnement chaud et humide, parfait pour faire pousser vos kouign-amann. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Ne pas dépasser les 27 °C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à kouign amann et vous perdrez le feuilletage.
- Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ ~ 7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
- Étalez la pâte en rectangle et découpez des bandes de 3 cm de large. Roulez vos bandes pour faire un escargot.
- Placez vos kouign amann dans des moules à cupcakes.
- Dans mon cas, j’ai étalé le rectangle de 35-40 cm de long. J’ai ensuite découpé des bandes de 2,5 à 3 cm de large.
- Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 30-40 min.
- Sortir les kouign amann de four-étuve. Préchauffez le four en chaleur tournante à 180°C puis les enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration, environ 45 minutes).
Un dessert pour les amateurs de pâtisserie !